وقتی عسلی را خریداری می‌کنید و متوجه شکرک زدن آن یا رُس بستن آن می‌شوید، با این پرسش مواجه هستید که آیا شکرک زدن عسل نشان از تقلبی بودن آن دارد، یا عسلی که طبیعی باشد شکرک می‌زند؟ برای پاسخ به این پرسش ابتدا باید با ترکیب مواد تشکیل دهندهٔ عسل آشنا شوید. ۹۵ درصد عسل طبیعی را آب و قند تشکیل می‌دهد، به این صورت که ۸۰ درصد عسل را قند و ۱۵ درصد آن را آب تشکیل داده است.
بیشترین قندی که در عسل وجود دارد شامل؛ گلوکز، فروکتوز و ساکاروز است که از بین این سه نوع قند فروکتوز و گلوکز حدود ۷۵ درصد عسل را تشکیل داده‌اند و گلوکز تمایل بیشتری به کریستال شدن و خارج شدن از حالت محلول دارد و عامل اصلی شکرک زدن عسل است. در نتیجه اگر عسل در شرایط مناسبی قرار بگیرد گلوکز آن تبدیل به کریستال می‌شود و عسل به اصطلاح شکرک می‌زند.
شکرک زدن عسل علامت طبیعی بودن آن نیست
تحقیقات علمی نشان می‌دهد شکرک زدن عسل علامت طبیعی بودن آن نیست و هم عسل طبیعی و هم عسل تقلبی شکرک می‌زند. اگر عسل را برای تشخیص طبیعی بودن آن به آزمایشگاه فرستادید و یا از فرد مطمئنی خریداری کردید و از طبیعی بودن آن اطمینان داشتید ولی عسل بعد از مدتی شکرک زد، این نشانهٔ خوبی است زیرا عسل در صورتی که حرارتی به آن وارد نشده باشد و در شرایط مناسبی قرار بگیرد شکرک می‌زند. این عسل از آنجایی که در معرض حرارت نبوده است خواص خود را حفظ کرده است و مرغوبیت بیشتری دارد.
بیشتر بخوانید:
عوامل مؤثر در شکرک زدن عسل
- گلوکز موجود در عسل: میزان بالای گلوکز در عسل در زودتر شکرک زدن آن بسیار مؤثر ست و معمولاً زنبور عسلی که از یونجه، کلزا و آفتابگردان تغذیه کند، عسل آن میزان گلوکز بیشتری دارد و زودتر شکرک می‌زند.
- رطوبت عسل: بالا بودن میزان رطوبت عسل عامل دیگری در شکرک زدن عسل است. عسل‌های شمال کشور به دلیل بالا بودن میزان رطوبت هوا و گیاهان، رطوبت بیشتری دارد و میزان شکرک زدن آنها بالاتر است.
- ذرات موم و ناخالصی در عسل: اگر در عسل خریداری شده ذرات موم و ناخالصی وجود داشته باشد فرآیند شکرک زدن عسل را تسریع می‌کند. زیرا ناخالصی‌ها، مانند نقطه شروعی هستند که به گلوکز برای کریستال شدن کمک می‌کنند.
- دما: بهتر است محیط نگهداری عسل در دما ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد باشد زیرا دما کمتر از این مقدار، شرایط را برای کریستال شدن گلوکز و شکرک زدن عسل فراهم می‌کند.
-
